عبد القادر كتــرة
أدلى الحاج دقاق بن علي البالغ من العمر87 سنة، عميد العطارين في الجزائر وصاحب حرفة العطرية بدكان معروف بتلمسان ، ورثها أبا عن جدّ، بشهادة، في حوار ما إحدى القنوات الجزائرية، أن الجزائريين لم تكن لهم دراية بالتوابل ولا بكيفية استعمالها لكن جلبها لهم مغاربة إبان الاستعمار الفرنسي وعلموهم استعمالها في الطبخ.
” أنا الحاج بنعلي الدقاق ابن محمد الدقاق أب العطرية في الجزائري. أقول لك هذا لأن في عهد جدّي كان الجزائريون يطبخون أكلهم بالفلفل الأحمر والطماطم. وأول من اكتشف التوابل هو الرحالة المغربي ابن بطوطة الذي زار الصيم والهند وتعرف عليها، واقتفى أثره آخرون لجلبها وهو ما كان يعرف ب”طرق البهارات”..
ويتابع الحاج دقاق بن علي التلمساني الجزائري: “يعود إدخال التوابل للجزائر للمغاربة الذي كانوا متقدمين علينا في هذا المجال، خلال الاستعمار الفرنسي الذي كان في الهند الصينة وجلب الفرنسيون هذه التوابل.. تعرفنا على هذه البهارات وكان أبي يجلبها ولما نعرضها لم يكن الجزائريون يعرفونها ويسألون عن أسمائها وكيفية استعمالها”.
وإذا كان المغاربة قد استعملوا البهارات والتوابل منذ قرون ووقف الفرنسيون على مهارة الطبخ المغربي وواصلوا جلب البهارات والتوابل من الهند والصين وتاجروا فيها وأصبح لهم ممثلون مختصون فيها، فكيف لا يكون مغاربة المملكة المغربية الشريفة ماهرون وبارعون في الطبخ تحت حكم مختلف الملوك الذي تعاقبوا على حكم المغرب، مع العلم أن تطوير وترقية اللباس والطبخ والأدب والشعر لا يتمّ إلا تحت الخلافات.
عرف المغرب بأنه بلد مضياف وكريم، وله ذوق رفيع في الطعام، حيث يستخدم في المطبخ المغربي أفضل أنواع التوابل عالمياً، إذ أن لها مذاق خاص، ورائحة فريدة، ولاسيما أن السياح يذهبوا إلى هناك ويحضروا معهم التوابل المميزة ذات المذاق الفريد ويعدوا بها أشهى الوجبات المغربية وغيرها من كافة بلدان العالم، كما أن المطبخ المغربي من أهم المطابخ العالمية، والأكلات هناك ذات مذاق خاص ومميز للغاية.
هناك العديد من التوابل المغربية، التي يمكن للسياح أن يجلبوها لبلادهم، ليستمعوا بأكل ذو مذاق خاص، وتتمثل انواع التوابل المغربية في الزعفران و”الحريف” الذي يعرف باسم فلفلة، وهو عبارة عن فلفل أحر حار للغاية، والقرفة والكركم، و”سكينجبير” (الزنجبيل) و”جلجلان” و”الكمون” و”الفلفل الحلو” و”البزار” أو الفلفل الأسود” و”النافع” و”القرنفل” و”الهيل” أو الحبهان أو القعقلة، و”جوزة الطيب”…
جوزة الطيب أحد التوابل المفيدة للغاية، والتي تضيف مذاق مميز ورائع للوجبات والطاجين، ولها العديد من الفوائد التي تميزها، فهي تسكن الألم، وتعزز المنعة، وتحسن البشرة والجلد، كما إنها تنظم ضغط الدم وتساهم بشكل كبير في خفض مستوى الكوليسترول، وتقي من النوبات القلبية، ولكن وفقاً للشريعة الإسلامية، يجب استخدام القليل منها، حيث الإكثار منها محرماً.
كما أن أطباق المطبخ المغربي، أطعمة تحكي تاريخ المدن، وتحوي أصنافا من أشهى الأكلات المغربية، حيث يحتل المطبخ المغربي مكانة فريدة بين مطابخ العالم ويأتي في المرتبة الثانية بعد فرنسا، إذ يشتهر بأطباقه الشهية ذات المذاق المميز والنكهة الرائعة، سواء أطباق ملكية من مكوناتها الأساسية اللحوم الحمراء والبيضاء والأسماك دون الحديث عن المشويات، أو طاجين بلحم رأس الأغنام أو البقر أو قوائمها أو أحشائها، أو مأكولات مكونها الأساسي الطحين أو السَّلطات أو مختلف أنواع الفواكه أو عصائرها.
ومن الأكلات التي تشتهر بها دولة المغرب: الرفيسة العمية، الكسكس المغربي، طاجين اللحم بالبرقوق، الحريرة، الطنجية المراكشية، السفة المدفونة بالدجاج، البسطيلة بالدجاج أو بالسمك والبيصارة…ومختلف الأطباق بالعجائن.
أما أشهر الحلويات التقليدية في المغرب البريوة والشباكية يتم تناولها بالشاي المنعنع أو “الشيبة” أو بالحريرة الساخنة، وهي تشبه إلى حد ما الحلوى المعروفة في المشرق والمغرب بـ”الزلابية”.
حلوى كعب الغزال تعد من أشهر الحلويات التي يزخر بها المطبخ المغربي، وتقدم في جميع المناسبات العائلية والدينية كعيد الفطر وعيد المولد النبوي، وهي عبارة عن أهِلّة من عجين رقيق محشو باللوز المطحون والمنسم بماء زهر الليمون.
بقلاوة مغربية، أحد أصناف الحلويات الشهيرة في المغرب والتي تعد بطريقة مختلفة عن تلك التي تحضر بها في المطابخ الشامية والآسيوية، وتتكون من الدقيق والسكر الناعم وماء الزهر والزبدة.
حلوى وردة اللوز وتتخذ أشكالا جميلة ومتعددة وجميعها على شكل الورود، وتتميز بطعمها الرائع المكون من اللوز بشكل أساسي، فضلا عن شكلها الرائع المتناسق وفي بعض الأحيان معقد.
مأكولات متنوعة لا تجدها إلا في المملكة المغربية الشريفة مصنوعة من الدقيق، خبز البطبوط بحشوة الدجاج، السفنج ، البغرير ، المسمن، الرغايف…
هذه بعض من الأطباق والمأكولات الشهية واللذيذة المغربية العالمية ببهارات وتوابل برع في استعمالها المغاربة، ولا يمكن لأي أحد أن يقلدها أو يسرقها أو ينسبها له لأنها تاريخ أمة ونتاج حضارة وثقافة شعب يفوق عمره ال20 قرنا ضاربة في التاريخ، قِدَم سكانه الأولين البربر أبناء مازيغ…
شهادة الحاج دقاق بن علي”87 سنة”،عميد العطارين في الجزائر:
https://www.youtube.com/watch?v=n1A6z-OjMa0
